Cukinia faszerowana warzywami z serem feta

Jeszcze trochę i na targowisku będzie mnóstwo świeżych owoców i warzyw, a z nich będzie można wyczarować rozmaite smakołyki. Póki co trzeba zadowolić się tym, co mamy na sklepowych półkach, substytutami z półek i zapraw, czy też mrożonkami (które niejednokrotnie są zdrowsze i lepsze, niż pędzone sztuczne "świeże" warzywa i owoce zimową porą). Cukinia z tego przepisu jest dość pomidorowa, ser feta spieczony i słonawy, dodaje smaku reszcie dania, sama zaś cukinia pozostaje nadal soczysta i odpowiednio "twarda".

Składniki:

• 2 cukinie (po 300 gram każda)
• szklanka suszonych grzybów
• 2 ząbki czosnku
• puszka pomidorów krojonych
• 1 łyżeczka koncentratu
• 1 cebula
• 1 małe jajko
• oliwa/olej do smażenia
• ser feta do posypania wierzchu
• sól, pieprz, papryka słodka

Grzyby zalewamy wrzątkiem, a kiedy się namoczą (ok 3h-4h) - kroimy w większą kostkę. Cukinie przepoławiamy, z trzech części wydrążamy miękki środek z pestkami, a całą jedną połówkę kroimy w drobną kosteczkę. Cebulę siekamy, czosnek przeciskamy przez praskę i podsmażamy 2 minuty na średnim ogniu z odrobiną oliwy, aż cebulka się zeszkli. Następnie dodajemy cukinię, grzyby, pomidory bez zalewy z koncentratem pomidorowym i dusimy chwilę, ok.5-7 minut. Doprawiamy do smaku. Farsz delikatnie przestudzamy i łączymy z jajkiem (szybko mieszamy, żeby nie powstała nam jajecznica).  Wydrążone cukinie delikatnie opruszamy solą , wypełniamy po brzegi nadzieniem a na wierzchu układamy kawałki fety.  Formę wykładamy folią aluminiową, układamy na niej przygotowane cukinie i zapiekamy w 160 st.C przez 50-60 minut.